المعمول كان ولا يزال من أهم حلويات عيد الفطر في المنطقة العربية .حيث يجهز في أواخر رمضان ليكون جاهز للاستهلاك طيلة أيام العيد .
و للمعمول ماضي مثير وتفاصيل جميلة من مسيرة تطور هذه الحلويات وارتباطها بالأعياد وتقاليد الحياة
في مصر قديما يسمون المعمول بالكعك ، وفي العهد الفاطمي أسست الدولة من القاهرة دائرة حكومية "دار الفطرة ",وكانت تٌدعم هذه الجهة من زكاة الفطر ، ودورها يتمثل بأن تصنع معمول الكعك لفطرة العيد وتوزعها على الناس مجانا،استمرت هذة المؤسسة في السلطنة الأيوبية وفي عهد سلاطين المماليك ، حتى القرن الخامس عشر ثم توقفت عن العمل .
كيف جاءت طريقة المعمول .
للمعمول أو معمول التمر خصيصا تاريخ متجذر في قلب البيئة العربية . وتعود وصفة المعمول
أساسا إلى حلوى تسمى الخبيص أو الخبيصة وهو لا يزال حيا في بعض مجتمعات الخليج العربي إلى الآن ، ويعود الخبيص إلي حلوى أقدم تسمى البثيث .
والبثيث من الحلويات الأزيديه التي انتشرت حول الخليج العربي قبل 2000 سنة وقد تزيد .
وهي عباره عن تمر مفروم يضاف إليه دقيق محمص وسمن ثم يقلب على النار حتى يتجانس .
وبعد استيراد الهيل من الهند صار يضاف أيضا إلى البثيث كمكون رئيس يعطيه نكهته مميزة .
وزادت قيمة البثيث حينما أصبح زاد البحارة الأساسي . إذ تحمله السفن في عمق البحار سواء لغطاسي اللؤلؤ أو للتجارة وغيرها ، فكان السمن يعمل على حفظ التمر من الأكسدة لمدة طويلة .
ومن البثيث تطور الخبيص ، وصار له وصفات كثيرة ومتنوعة إلى أن أصبح المعمول بشكله اليوم .
من وصفات الخبيص المعروفة في بغداد سنه 1226 حسب كتاب الطبيخ للمؤلف محمد بن حسن البغدادي ذكر الخبيص التقليدي ، وخبيص الزعفران ،وخبيص الكافور ، وخبيص اللوز ، خبيص القرع وخبيص الجزر .
أما الآن تشتهر وصفات المعمول حسب عجينة المعمول مثل :
معمول بر ، معمول السميد ، معمول التمر بالطحين
أو على حسب حشوات المعمول :
ومن أشهر حشوات المعمول حشوة التمر وهذا لا يمنع انتشار وصفات أخرى مثل ، معمول بالكيري ، معمول التمر بالكيري ، معمول بالمكسرات مثل الحشو باللوز أو الجوز وأكثرها انتشارا معمول الفستق .
تشكيل المعمول
عادة يتم تشكيل المعمول بواسطة قوالب المعمول المخصصة له، لكن يمكن أيضا تشكيلة بواسطة اليد بدون أي ، اداة تشكيل المعمول
وهنا بعض الأفكار التي تساعد في رسم النقوش على عجينة المعمول لتعطيه مظهر جميل بأدوات بسيطة ومتوفرة .
بهارات المعمول
لاشك أن التوابل المخصصة تكسب المأكولات مذاق شهي يزيد رغبة الناس فيه وسنذكر هنا أشهر التوابل المستخدمة في المعمول في بعض المطابخ العربية :
مكونات بهارات المعمول في المطبخ اللبناني :
كمية متساوية من حبات اليانسون ،
المحلب
الحلبة
القرفة
القرنفل
جوزة الطيب
شومر مطحون
تطحن جميع التوابل حتى تنعم ثم تنقل في علبة إلى حين الاستخدام .
بهارات المعمول الفلسطيني :
كمية متساوية من الشومر ،
المستكة
المحلب
اليانسون
بهارات المعمول بالتمر :
كمية متساوية من المستكة
، القرفة
حبة البركة
يانسون
محلب
تطحن حتى تنعم ويحتفظ بها الى حين الاستخدام .
المراجع