طريقة المعمول الأصلية وتشكيله بدون استخدام قوالب المعمول .


طريقة المعمول ، قوالب المعمول ،

المعمول كان ولا يزال من أهم حلويات عيد الفطر في المنطقة العربية .حيث يجهز في أواخر رمضان ليكون جاهز للاستهلاك طيلة أيام العيد .

و للمعمول ماضي مثير وتفاصيل جميلة من مسيرة تطور هذه الحلويات وارتباطها بالأعياد وتقاليد الحياة

في مصر قديما يسمون المعمول بالكعك ، وفي العهد الفاطمي أسست الدولة من القاهرة دائرة حكومية  "دار الفطرة ",وكانت تٌدعم هذه الجهة من زكاة الفطر ، ودورها يتمثل بأن تصنع معمول الكعك لفطرة العيد وتوزعها على الناس مجانا،استمرت هذة المؤسسة في السلطنة الأيوبية وفي عهد سلاطين المماليك ، حتى القرن الخامس عشر ثم توقفت عن العمل .

كيف جاءت طريقة المعمول . 

للمعمول أو معمول التمر خصيصا تاريخ متجذر في قلب البيئة العربية . وتعود وصفة المعمول

أساسا إلى حلوى تسمى الخبيص أو الخبيصة وهو لا يزال حيا في بعض مجتمعات الخليج العربي إلى الآن ، ويعود الخبيص إلي حلوى  أقدم تسمى البثيث .

والبثيث من الحلويات الأزيديه التي انتشرت حول الخليج العربي قبل 2000 سنة وقد تزيد . 

وهي عباره عن تمر مفروم يضاف إليه دقيق محمص وسمن ثم يقلب على النار حتى يتجانس .

 وبعد استيراد الهيل من الهند صار يضاف أيضا إلى البثيث كمكون رئيس يعطيه نكهته مميزة . 

وزادت قيمة البثيث حينما أصبح زاد البحارة الأساسي . إذ  تحمله السفن في عمق البحار سواء لغطاسي اللؤلؤ أو للتجارة وغيرها ، فكان السمن يعمل على حفظ التمر من الأكسدة لمدة طويلة . 

 ومن البثيث تطور الخبيص ، وصار له وصفات كثيرة ومتنوعة إلى أن أصبح المعمول بشكله اليوم .

من وصفات الخبيص المعروفة في بغداد سنه 1226 حسب كتاب الطبيخ للمؤلف محمد بن حسن البغدادي ذكر الخبيص التقليدي ، وخبيص الزعفران ،وخبيص الكافور ، وخبيص اللوز ، خبيص القرع وخبيص الجزر . 

أما الآن تشتهر وصفات المعمول حسب عجينة المعمول مثل :

معمول بر  ، معمول السميد  ، معمول التمر بالطحين

أو على حسب حشوات المعمول :

ومن أشهر حشوات المعمول حشوة التمر وهذا لا يمنع انتشار وصفات أخرى مثل ، معمول بالكيري ، معمول التمر بالكيري  ،  معمول بالمكسرات  مثل الحشو باللوز أو الجوز وأكثرها انتشارا معمول الفستق .

تشكيل المعمول   

عادة يتم  تشكيل المعمول بواسطة قوالب المعمول  المخصصة له، لكن يمكن أيضا تشكيلة بواسطة اليد بدون أي  ، اداة تشكيل المعمول 

وهنا بعض الأفكار التي تساعد في رسم النقوش على عجينة المعمول     لتعطيه مظهر جميل بأدوات بسيطة ومتوفرة . 



بهارات المعمول

 

بهارات المعمول  ، معمول تمر ، معمول بالتمر

لاشك أن التوابل المخصصة تكسب المأكولات مذاق شهي يزيد رغبة الناس فيه وسنذكر هنا أشهر التوابل المستخدمة في المعمول في بعض المطابخ  العربية :

مكونات بهارات المعمول في المطبخ اللبناني :

كمية متساوية من حبات اليانسون ، 

المحلب 

الحلبة 

القرفة

القرنفل 

جوزة الطيب 

شومر مطحون 

تطحن جميع التوابل حتى تنعم ثم تنقل في علبة إلى حين الاستخدام .

بهارات المعمول الفلسطيني :


كمية متساوية من الشومر ، 

المستكة 

المحلب 

اليانسون 

بهارات المعمول بالتمر :

كمية متساوية من المستكة 

   ، القرفة 

حبة البركة 

يانسون 

محلب 

تطحن حتى تنعم ويحتفظ بها الى حين الاستخدام . 











المراجع